Prodotto tipico ottenuto dai muscoli della spalla che hanno come base ossea la scapola, i quali vengono isolati dalla carcassa unitamente ai muscoli cervicali superiori (coppa) e agli scapolo-omerali.
e spalle fresche provengono da animali dei migliori allevamenti della provincia di Parma, Mantova e zone limitrofe; dopo la salagione effettuata manualmente vengono disossate, subiscono una breve stagionatura, successivamente vengono cotte in acqua in apposite vasche e in seguito pastorizzate.